Piennolo del Vesuvio

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Il “pomodorino del piennolo del Vesuvio” è una DOP dal 2009 e il piennolo rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Campania; gli ecotipi possono essere diversi, ognuno con caratteristiche particolari. Giolì, per esempio, coltiva soprattutto la varietà Fofò e la Giolì, selezionata nel corso degli anni e battezzata da loro stessi.

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Descrizione prodotto

Rosso o Giallo?

«Il gusto del pomodoro del piennolo rosso evolve durante i mesi – racconta Angelo – all’inizio è dolce, poi esce un’acidità gentile che andando avanti viene affiancata da una spiccata mineralità. In fase di declino, poi, torna a emergere l’acidità più accentuata a cui può accompagnarsi anche una sensazione amarognola».
La grande conservabilità è la caratteristica principale di questi pomodori che, se ben tenuti – non in cucina per esempio, dove i vapori e il calore li rovinerebbero – durano parecchi mesi. Anche questo però, dipende dall’annata e dalla accurata selezione o meno fatta al momento dell’inceppatura. Se la primavera è precoce e particolarmente calda, ad esempio, i pomodori potrebbero iniziare a germogliare dall’interno rovinandosi. Ecco perché la fase di selezione, rigorosamente manuale e affidata a occhi e mani esperte, è fondamentale.
Buoni anche per insaporire insalate, bruschette o altri piatti a crudo, i pomodorini del piennolo danno tuttavia il meglio cotti e aggiunti ad altre preparazioni, anche a base di pesce: non per nulla sono tra i grandi protagonisti della cucina napoletana.
Oltre al più classico “piennolo rosso”, tutelato dalla Dop, ci sono anche i pomodori del piennolo gialli che si contraddistinguono per un gusto più dolce e delicato e per una minore persistenza gusto-olfattiva, oltre che per la durata inferiore nel tempo. Il pomodorino del piennolo giallo dà equilibrio a ingredienti saporiti e piccanti con cui si sposa molto bene, per esempio a formaggi “intensi” e stagionati.

L’oro rosso del Vesuvio

In Italia ci sono tantissime zone vocate alla coltivazione del pomodoro e ancora più numerose varietà, ognuna con delle precise caratteristiche e con degli utilizzi specifici in cucina. I pomodori che crescono sulle falde del Vesuvio, però, hanno una marcia in più e la devono proprio alle caratteristiche vulcaniche del terreno. «Questi sono terreni particolarmente vocati – conferma Angelo – grazie alla presenza del Vesuvio e anche per la permeabilità del terreno. Questo ha fatto sì che, da sempre, i prodotti provenienti da quest’area fossero molto apprezzati e ricercati, prima sul mercato locale e a Napoli, oggi in tutta Italia». Il vero oro rosso del Vesuvio è rappresentato dal piennolo, o meglio dal Pomodorino Vesuviano, varietà che viene coltivata solo nell’area vesuviana. Questo è alla base del famoso “grappolo” di pomodori intrecciati – o inceppati, come si dice da queste parti – che un tempo rappresentava la provvista per l’inverno in tutte le case locali, tenuto appeso in un luogo areato o all’aperto sui balconi affinché i pomodori si conservassero al meglio e staccandoli all’occorrenza per usarli in cucina.
Oggi questi pomodori, grazie al loro sapore delizioso e alla capacità di conservarsi nel tempo, anche per diversi mesi, permettendo di averli freschi e saporiti per gran parte dell’anno, sono nuovamente molto apprezzati grazie al lavoro di alcune piccole aziende della zona che affrontano la dura e laboriosa lavorazione per venderli a ristoranti, pizzerie e privati. Se fino a qualche anno fa i piennoli facevano la loro comparsa soprattutto a Natale, quando gli altri tipi di pomodori freschi scomparivano dai campi, e duravano nelle case e sui balconi almeno fino a marzo – dopo essere stati appesi fin dall’estate – oggi la domanda è molto aumentata e i pomodori partono appena pronti, raccolti e inceppati in piennoli che partono da un peso di circa 1,5 chili fino ad arrivare a quelli, scenografici, da 5 chili.

Product Features

Un lavoro lungo un anno

Per avere i pomodori del piennolo è necessaria una lavorazione lunga e laboriosa, che inizia dai campi del territorio vesuviano per finire con la paziente preparazione delle ceppe, o piennoli. Angelo e la sua famiglia – aiutati dai collaboratori che in alcune fasi della coltivazione e lavorazione diventano 7-8 – seguono personalmente tutte le fasi o si affidano a vivaisti esperti per quelle che non potrebbero gestire in prima persona, garantendo così la qualità del risultato finale. Il lavoro segue un ciclo continuo e preciso, dettato dai ritmi della natura e dall'esperienza degli artigiani. Si comincia, infatti, dalla fine, ovvero dall'estrazione dei semi dai pomodori raccolti in estate. È un passaggio fondamentale, perché solo selezionando le piante più vigorose e resistenti si ha maggiore possibilità di avere poi piante e frutti altrettanto validi alla prossima semina. Una volta selezionati i pomodori da cui estrarre i semi, questi vengono tagliati o schiacciati per raccogliere il “siero” interno ricco di semi; questo viene messo in un secchio pieno di acqua per far cominciare una fermentazione. Dopo qualche giorno i semi vengono setacciati facendo scolare acqua e siero, vengono fatti asciugare e poi conservati in dei barattoli forati o nei calzini, come i contadini hanno sempre fatto, e tenuti in un ambiente fresco e buio per farli asciugare per bene senza farli germogliare. I semi “riposano” così fino a fine gennaio, quando vengono portati da un vivaista di fiducia che con un apposito macchinario li inserisce nei plateau di polistirolo, ognuno nel suo foro riempito con della torba umida. L'intervento del vivaista garantisce la riuscita dell'operazione e soprattutto la rende fattibile in poco tempo, visto che si parla di circa 120.000 piantine. I bancali con il plateau di polistirolo vengono poi inseriti in una stufa, dove stanno al caldo per 3-4 giorni. Quando i semi iniziano a germogliare, Angelo e i suoi vanno a ritirarli e li portano in azienda, dove dispongono i semenzai nelle serre per ripararli dal freddo eccessivo e da eventuali gelate, inizialmente coperti da una pellicola trasparente per consentire comunque alle piante di assorbire luce e calore del sole. Poi, da un certo punto in poi, si lasciano le serre aperte durante il giorno e si annaffiano le piantine. In questa fase, che dura circa 30-40 giorni anche in base all'andamento climatico, le piantine crescono e si sviluppano fino a che non sono pronte per essere impiantate, circa a metà marzo. Nel frattempo, però, il lavoro nei campi è già cominciato da diversi mesi. A partire da ottobre, infatti, vengono seminate leguminose che garantiscono il giusto apporto di azoto al terreno senza dover usare nitrati o altre sostanze. A fine febbraio si fa una prima fresatura del terreno eliminando le leguminose, fino a che il terreno non è pronto per accogliere le piantine, predisponendo i solchi che vengono concimati con stallatico. A questo punto, si procede a trapiantare le piantine con l'aiuto della ruota dentata, che permette di rispettare la stessa distanza tra le piante e di scavare buchi abbastanza profondi. Ogni piantina viene poi incalzata a mano con un attrezzo di legno o metallo, una sorta di punteruolo, per fare in modo che le radici siano ben stabili nel terreno. Se non piove, il pomeriggio o la mattina successiva le piantine vengono annaffiate, e se proprio la siccità dovesse essere forte l'operazione viene ripetuta una seconda volta. Dopo di che, le piante di pomodori cresceranno “in asciutta”, senza irrigazione, caratteristica di questa coltivazione. Il lavoro però non è affatto finito; bisogna infatti sarchiare il terreno per eliminare l'erba che cresce intorno alle piante, tenendolo ben pulito, ed effettuare i trattamenti necessari – con verderame o comunque con sostanze per agricoltura biologica, più costose ma più salubri e anche più efficaci – per scongiurare attacchi di batteriosi o lo sviluppo di funghi. Nel frattempo, le piante crescono e iniziano a sviluppare fiori e frutti: prima escono le cosiddette madri – 'e mamm – le prime cime, dopo di che escono le altre cime che devono essere spezzate per evitare che le piante crescano troppo in altezza e far sì che si concentrino invece sulla crescita dei pomodori e degli altri germogli, 'e figl'. Nel frattempo si sarchia nuovamente il terreno e si passa con la motozappa, per levare l'erba e smuovere il terreno Dopo questo passaggio, a fine aprile-inizio maggio si iniziano a mettere i primi paletti di sostegno a cui poi, in seguito, si agganceranno i fili che sostengono le piante e i frutti; un lavoro che spacca schiena e ginocchia, considerando che le piantine raggiungono un'altezza finale ci 90 cm al massimo. Con i primi caldi, solitamente le piante hanno uno sviluppo repentino rendendo necessario un primo rincalzo nel terreno che serve a farle stare il più verticale possibile, per far prendere meglio il sole a tutte le cime. A questo punto le bacche delle mamme si iniziano a sviluppare, i figli iniziano ad allungarsi, e verso inizio giugno, se ci sono fiori, si cimano anch'essi uno ad uno, operazione che può richiedere diverse settimane tanto più ricche sono le piante, ma che è necessaria per assicurare un buono sviluppo dei frutti e la qualità finale. In linea di massima, da una singola pianta si ottengono circa 4-500 g di pomodoro. Una volta che sono stati cimati anche i figli, si procede con la sistemazione dei fili di sostengo, per uno o due “piani” o palchi a seconda di quanto sono forti le piante. Nel frattempo, verso metà-fine giugno, viene fatto anche un terzo rincalzo – in gergo si dice “accannamm' e pummarol” – , importante per proteggere le radici affinché tengano meglio l'umidità e per far sostenere meglio la pianta, e se necessario si fanno altri trattamenti contro alcuni insetti come il ragno rosso, che fa ingiallire e rende aspri i pomodori, o la tuta absoluta, o tignola del pomodoro, una farfalla che rovina i frutti. Verso fine giugno, una volta che i pomodori del primo palco iniziano ad arrossare, o ingiallire, prendendo il colore definitivo, si comincia il raccolto, selezionando contemporaneamente i pomodori per il seme che servirà poi a far ripartire il ciclo. In fase di raccolto si selezionano anche i pomodori da trasformare – presso un laboratorio di terzi, ma a breve Giolì avrà anche il suo laboratorio per seguire anche la trasformazione e il confezionamento delle conserve – e lavorare in modo diverso: quelli più grossi per le pacchetelle (pomodori in falde, conservati), quelli più piccoli e con piccoli difetti “di forma” per la salsa, quelli senza difetti per i pomodori al naturale in barattolo. Bisogna aspettare invece il secondo o terzo raccolto i pomodori più coriacei, con la buccia più spessa, che vengono usati per il piennolo. Anche se questo allunga il lavoro Angelo e i suoi, infatti, preferiscono non fare un'unica raccolta per evitare che il caldo eccessivo di agosto possa rovinare i pomodori, così come potrebbe fare un'improvvisa grandinata. Per questo motivo, avvalendosi di collaboratori stagionali, passano e ripassano tra i campi per scegliere i pomodori maturi da raccogliere e destinare ai diversi scopi. L'inceppatura dei piennoli la fanno da sé, Giovanni e Ciro aiutati da un altro paio di persone. È un lavoro che richiede tempo e pazienza, ma anche un occhio allenato: nel caso dei pomodori coltivati in proprio sono già stati selezionati e sistemati in modo da velocizzare il lavoro, pronti ad essere intrecciati, ma quelli conferiti da altri coltivatori locali vanno tutti ricontrollati e sistemati prima di essere intrecciati con delicatezza, sistemati nelle confezioni e spediti gestendo gli ordini. Per questo motivo, le grandi aziende preferiscono lavorare i pomodorini vesuviano in conserve, e solo poche aziende artigianali lavorano il piennolo, che ha naturalmente un prezzo finale più alto. Da Giolì si trasformano in piennoli circa un paio di quintali al giorno: «Dipende da stato qualitativo dei pomodori – racconta Angelo – Se l'annata è buona e se abbiamo selezionato e conservato bene i pomodori in fase di raccolta l'inceppatura è più veloce, anche in base all'abilità di chi intreccia. Ma se devi scartare tanto e sono stati disposti male ci vuole molto più tempo. Ecco perché è meglio lavorare prima bene in campo, per andare più veloci dopo». Per finire sui piennoli, tutti i pomodori devono essere ben maturi, completamente rossi o gialli, una volta finita l'intrecciatura, il pomodoro è pronto per essere utilizzato, portando nelle cucine il sapore del sole e del Vesuvio per tutto l'inverno.