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Il pecorino domani a casa!

Il formaggio prodotto da Maria è a latte crudo, cosa significa latte crudo?

Si intende che il latte non subisce trattamenti termici ad alte temperature per eliminare batteri che potrebbero essere presenti nel latte.
Maria produce a latte crudo perché conosce benissimo come, quando e da quali animali è stato munto il latte che va a trasformare.
Qual’è il vantaggio di produrre a latte crudo?

Il trattamento termico elimina oltre che i batteri, anche sostanze che invece hanno uno straordinario valore sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico.

Il latte munto dalle pecore di Maria non subisce trattamenti termici perché:

  • è il latte di due mungiture, quella della sera e quella del mattino, refrigerato immediatamente dopo la mungitura (a 4° centigradi i batteri non si riproducono)
  • le pecore in lattazione sono perfettamente sane, alimentate al pascolo e amiche di sempre, conosciute una per una.

Quindi tutto controllato a vista, direte?
No! La legge impone un regime di autocontrollo per cui Maria periodicamente effettua analisi al latte per monitorare la carica batterica e l’Azienda Sanitaria Regionale controlla periodicamente lo stato di salute del gregge ed analizza a sua volta il latte.
Quindi produrre a latte crudo significa conoscere i propri animali, annusare il latte prima ancora che analizzarlo biologicamente, osservare la cagliata, in altre parole, essere nata e vissuta da sempre in questo mondo.
Per questi motivi, ogni forma del formaggio di Maria è diversa dall’altra, addirittura dal sapore del formaggio spesso si riesce a risalire alle erbe che la pecora ha brucato quel giorno.
Se notate delle piccole occhiature (piccole bollicine d’aria all’interno della pasta) è tutto normale. Occhiature più grandi non devono esserci.

Come si conserva?
In cantina o comunque in un ambiente fresco (se non avete la cantina, va benissimo lo scomparto frutta nel frigo) ma occhio a non farlo asciugare all’esterno altrimenti potrebbe spaccarsi: Maria lo unge con un po’ d’olio extra vergine sulla crosta.
Lo inviamo sotto vuoto, è più comodo e pulito ma non è il massimo.
Converrebbe toglierlo dalla busta e lasciarlo respirare almeno un paio d’ore prima di consumarlo.