Pasta

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Pasta 600.27 di Carla Latini

Nel 1984, dopo il matrimonio con Carlo Latini, mi sono avvicinata alla vita di campagna, ai suoi ritmi, ai raccolti di grano all’inizio dell’estate.
Mi sono innamorata di tutto quello che la natura ci dava e ci dà e, insieme a mio lui, abbiamo scoperto il misterioso mondo dei grani duri.
Attraverso l’amicizia con Cesare Maliani, figlio dell’allievo prediletto di Nazareno Strampelli, il costitutore del Senatore Cappelli.
Così nel 1992 abbiamo prodotto la prima pasta, l’ho chiamata ‘in purezza’, solo di grano duro Senatore Cappelli.
Da noi ri-seminato, siamo stati i primi nel 1991 a metterlo a dimora e a farlo tornare in vita. Lui è nel mio DNA. Ma lo sono anche le altre varietà che coltiviamo.
Perché la pasta non è solo acqua e farina ma racconta la storia della materia prima con cui è prodotta. Ovvio con il metodo classico italiano, trafile di bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura, non superiore a 50°.
Questa mia nuova linea si chiama 600.27 e vi spiego perché. Durante tutti questi anni abbiamo ‘conosciuto’ più di 600 varietà di grano duro italiano coltivate, selezionate, provate. E prodotto più di 27 spaghetti diversi per materia prima e forma. Dal Senatore Cappelli al Taganrog passando per il Farro K09. Quando mi sono accorta che 60027 è il c.a.p. della mia città, Osimo, ho percepito che era un segno.
Ora 60027 è prodotta con un blend di grani duri coltivati nelle Marche, in Umbria e in Puglia. Applichiamo una coltivazione che definiamo ecologica. Sono grani duri antichi e grani selezionati da sister line che Carlo ha ricavato dalle ricerche effettuate con Cesare Maliani. Hanno una resa per ettaro di 35/40 ql l’anno.
Noi, da sempre, abbiamo preferito i grani duri italiani che ci permettono, con le loro caratteristiche organolettiche e proteiche che sono l’espressione della terra dove sono coltivati, di avere un blend costante nell’ottima qualità. Equilibrato anno dopo anno. E’ come quando formi una squadra di calcio. Ogni anno vanno in campo i migliori, quelli che sanno fare squadra.
Poi, una piccola accortezza tecnica nella produzione, ci ha permesso di produrre una pasta artigianale di qualità che offre un ‘sereno’ approccio con la cottura.
Che si tratti di cottura casalinga o professionale. Mi permetto, comunque, di darvi pochi semplici consigli.
Concludo mettendovi al corrente che la ricerca prosegue. Aspettiamo e vediamo che succederà.
Sono felice di essere qui, ‘dentro’ Terrevere.

I grani

Ogni varietà di grano duro ha il suo sapore il suo colore, il suo profumo e la sua tenacità. La pasta  è prodotta con un blend di grani duri coltivati nelle Marche, in Umbria e in Puglia con una coltivazione definita ecologica. Sono grani duri antichi e grani selezionati da sister line che Carlo Latini ha ricavato dalle ricerche effettuate con Cesare Maliani. Hanno una resa per ettaro di 35/40 ql l’anno.  Carla Latini ha sempre preferito i grani duri italiani che permettono, con le loro caratteristiche organolettiche e proteiche che sono l’espressione della terra dove sono coltivati, di avere un blend costante nell’ottima qualità. Questa pasta nasce da tutte le esperienze, riassunte per tirare una linea e ripartire con semplicità.

Trafile in bronzo

Le classiche trafile di bronzo rendono la pasta ruvida e porosa. L’essiccazione a bassa temperatura dura a seconda dei formati e protegge i valori della pasta: le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e proteiche dei grani duri che, con loro la tenacità, garantiscono un dente elegante ed una resistente tenuta di cottura. Un dente che rende la pasta gradevolmente masticabile, gustosa e digeribile. Concepita per la felicità dei buongustai.